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2004年 06月 05日
タリーズに行って気付いた。レジスターにIBMのマーク。
「ん!?これは単なるレジスターじゃないぞ!」 そこで、店員のお兄さんに聞いてみた。 「これ、IBMのレジスターですね。なんかすごいことできるんですか?」 お兄さんはきょとんとした顔をしながらも、教えてくれた。 「裏のパソコンに繋がっていて、そこで売上とか見れるんですよ。価格の変更なんかも本部からデータが流れてきてすぐにできるんです。」 「あー、じゃこの間の消費税内税表示とか簡単にできちゃうんだ。」 「ええ。」 成熟期を迎えた業界で重要なのは2つのロスを減らすことだ。2つのロスとは、チャンスロスと廃棄ロスである。 チャンスロスとは、お客が買いに来ているのに品物がなく売るチャンスを失うこと。廃棄ロスとは、品物が余って捨ててしまうことだ。 どうせ紙カップで出されるのに、「お持ち帰りですか?店内ですか?」と必ず聞かれることを怪訝に思ったことはないだろうか。これは持ち帰りか、店内かをレジに打ち込んで統計を取っているのである。その他にも性別や年代、何人連れで来店したかも打ち込まれ、もちろん時間や何を買ったかもレジに記録されていると思われる。このデータによって、店舗スタッフの配置やフード類の品揃えを決める。さらにに似た立地条件、周辺環境の既存店舗を参考に次の出店に最適な面積や席数を割り出し、売上予測もしているだろう。例えば、女性客が多いならスイーツ類を多めにとか、男性客が多いなら喫煙スペースを広めに取ろうとか、数値データに基づいて確度の高い予測ができる。 元来、タリーズのようなスタンド形式のカフェは廃棄ロスの少ない形態である。コーヒー豆はそうすぐに腐る訳ではなし、ミルクも冷蔵していれば1週間くらいは問題ない、在庫量の調整もしやすいはずだ。しかし、同じようなカフェが乱立するとお客が分散してしまう。来店数を増やすより、客単価を上げる方が効率がよい。客単価を上げるためにはフード類を充実させる必要がある。野菜やハム等を使ったサンド類は日持ちがしない。スイーツも同様だ。その日に売れなければ廃棄するしかない。 商品が余れば廃棄ロスがでるし、なければチャンスロスが発生する。セブンイレブン社長の鈴木氏いわく「食品の在庫は少し余るくらいが適正」らしい。この「少し余る」量の予測精度を上げるのに、日々の売上データが貢献しているのだ。 アナログな業態のようでいて、タリーズは売上のオンライン管理というハイテクに支えられている。 マーケティング・ブログのランキング
by msm_w
| 2004-06-05 17:01
| カフェ考
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